清汤鸡怎么炖才香?

2022-11-24 1:45 百科科普内容 fufang419

清炖鸡

清炖鸡属于客家菜,主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是炖。鸡肉蛋白质含量高,且容易被人体吸收,可作为食补菜品。袁枚《随园食单》中开篇写到:鸡宜骟嫩,不可老稚。

用料

野山鸡1只、鲜姜片4-5片、葱1小颗、红枣数颗、枸杞子一小把、当归2小片、玛卡片4-5小片、八角2颗、花椒少许、盐少许

清炖鸡的做法

新鲜的山鸡一只

分割剁成鸡块,大小随意看心情

同时起两锅,大的锅水大开后下鸡块,再次滚开撇去浮沫。砂锅做水准备开后下准备好的鸡块。

因为是下午刚刚宰杀的,血水还比较多

如果有选择的话,最好用小葱,小葱打结丢到锅里,捞的时候也好捞,味道也比较柔和。

除了盐以外的所有调料先入砂锅煮开,再放入焯好的鸡块,转小火炖一小时左右,具体时间可参考鸡的大小年限做调整。

砂锅里的水要烧开再放鸡块

炖制一小时之后

鸡肉选择的比较好,出来的汤就会很干净,没有太多的油浮在汤面。

感受一下炖了一个小时的鸡肉~关火之前可以根据个人口味适量的加少许盐,清单里我写了加盐,但平时做的时候我是不放盐的。不放盐可以明显的尝到枸杞与鸡肉淡淡的甜味,以及当归特有的清香~

小贴士:如果要加盐的话,一定要在最后关火前加,中间炖制的时候是不放盐的。

大部分人对炖鸡都很喜欢,特别是喝那原汁原味的鸡汤,别提有多美味了,

喝到口里那个香味四处乱钻,把所有的味蕾都打开了,感觉飘飘欲仙,那真的一个爽呀!

我从小就喜欢吃鸡喝鸡汤,到如今快年入半百了,还是喜欢这口。

记的年轻的时候,和我的伙计(朋友)在外边干活,租了一间房子,吃住在那里。

那是一个冬天,天也挺冷的,那天早上还下雪了,到了干活的工地,领工的说今天没法干了,休息一天吧!

我和伙计就骑着自行车回租房那。我伙计说他要去接他女朋友,让我去杀只鸡回去做做(做熟),接他女朋友来吃。

我去市场杀了只笨母鸡,大概花了二十块钱。怎么吃呢?煮着吃吧!还简单,还好吃。我把鸡洗干净,用刀大卸八块放锅里煮,那时用的是煤球炉子,上火很慢。

四五十分钟才开锅,又煮了一个多小时,整个屋里弥漫着诱人的香味,我咽着唾液,那个馋呀!

我打开锅盖,汤上面漂着一层黄黄的亮亮的鸡油,我用筷子很容易就插入鸡肉。鸡熟了,我把锅端下放地上,

左等右等他俩还没回来,都过中午了,肚子也有点饿了。我看了看锅,哎!还是等等吧!

听到车铃声,终于来了,他和女朋友居然还给我买了一瓶酒,我知道他是不喝酒的。终于可以开吃了,喝着鸡汤,吃着鸡肉,再来上一口酒,一字太美了,有点过年的味道。

吃饱喝足后,大家应该知道,该我散工(下班)了,走,骑着自行车找地方住宿。

虽然现在还喜欢吃鸡,但却吃不出过去的味道,那味道不会忘记,因为己印在记忆中。

现在的厨艺也进步了,今天跟大家分享清汤鸡的做法。建议大家用土鸡(柴鸡,或笨鸡)制做,用土鸡做的鸡香浓郁。

现在很多人,特别是女同志都喜欢吃公鸡,母鸡脂肪太多不太受欢迎。

主料:

治净的土鸡一只(约一点五千克)。

配料:

黄酒二十克,姜片两克,葱段十五克,盐适量(喜欢吃原味的不用放盐)。

制作:

一,将鸡剁成块,洗净捞出沥水放盆内,加入黄酒拌匀,腌半小时。

二,锅内倒入水烧开,放鸡块焯水五分钟,捞出用清水洗净,三,

锅内倒入二千克水,放鸡块,葱,姜,大火烧开,中小火炖三十分钟。

四,将锅内的汤,鸡倒入瓷盆(沙锅更好)中,盖上盖,上蒸锅大火蒸二小时即可!

小贴士:

一,清炖鸡不要放过多的调味料,吃的就是原汁原味。

二,不要大火炖,大火汤会变浊,要大火蒸,大火蒸汤才清,味才浓。

三,鸡龄不要太长,用十月龄的鸡最好。

欢迎喜欢此菜的朋友试做!

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验,下面我就从专业的角度去分享下如何制作出美味的清汤鸡!

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清汤鸡制作三大要素,少任何一点做出来的都不会好吃!

第一要素:鸡肉的选择很重要

1.新鲜度:凡是用于汤类制作的肉类食材,首先一点就是确保食材的新鲜度,汤想要好喝的前提就是用于熬汤的鸡肉异味小,而新鲜的鸡肉的异味是最小的,所以清汤鸡必须选择新鲜的鸡肉?

2.品种:想要炖制的清汤鸡,汤肉香香可口,鸡的品种很重要,并不是所有的鸡都可以,最好选择蛋鸡,笨鸡,老母鸡,以及各种散养的土鸡最好,一般鸡的生长周期越长,运动量较大的鸡,其肉质紧实且肉香味足,所以也是熬汤的最佳选择!

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第二要素:鸡肉的前期处理很重要

有了上好的食材,就一定能做出好的汤和肉么,答案是否定的,因为用肉类食材熬的汤,大多会有各种异味,而鸡肉所存在的腥臊味很重,所以想要汤好喝,肉好吃就要去除掉鸡肉的异味,而大多数人对于肉类食材异味的处理方式方法都是错误的,最常见的错误做法就是鸡肉焯水处理,因为焯水处理虽然能够去除鸡肉的异味,但是同时也降低了肉的鲜香度,所以用焯水的鸡肉熬汤,其鲜香味会大大降低。

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问题一:肉类食材为何会存在腥味,又该如何正确去除?

答案:肉类食材中的异味主要存在于血液中,这是因为血液中富含血红蛋白,而血红蛋白中富含铁离子,所以肉类食材才会有腥味,而去除肉类食材中的血水,最好的办法是用泡水处理,也就是将鸡肉放入清水中浸泡4小时左右,然后冲洗干净鸡肉即可。

那么很多人疑问,为什么很多厨师都会将肉类食材焯水处理呢?原因就是用于焯水的肉类食材适合吃肉的烹饪方式,而用肉类食材熬汤的做法则不行,总结一句话就是,吃肉可以焯水处理,喝汤就必须是泡水处理。

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第三要素:正确的使用去异味的辅料很重要

很多人熬汤习惯性的会使用很多香辛料,认为香辛料能够去除异味且起到增香的作用,或者是胡乱添加一些滋补料。而这样的做法很有可能导致熬出的汤香味不足或有异味的存在。

个人建议:炖清汤鸡,香辛料只放白芷一种即可达到去异增香的作用,香料无需过多,选对种类用对量即可。

4斤的鸡肉,16斤的水为例,熬汤时只需添加5克白芷即可。类似其它大枣不建议放归影响鸡汤的香味和味道,可以少放点枸杞。

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清汤鸡这样炖,既简单又美味

食材准备:

笨鸡4斤,白芷5克,白胡椒5克,生姜片,葱段,植物油

做法步骤:

1.鸡肉泡水处理,清洗干净,剁成大块

2.锅中加入少量植物油,下入鸡肉煸炒,然后下入葱姜,白芷片,炒出香味

3.加入适量的清水,大火烧开,打去血沫子,然后下入白胡椒,小火熬煮2个小时左右即可!

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写在最后

鸡汤想要好喝,炖制的时间不能太短,否则无法将鸡肉的香味炖出,其次炖制的火候一定要用小火,这样才能保证汤的清澈以及汤的鲜香味充足,切记一点,炖制鸡汤千万不要放料酒,白酒等辅料,会严重影响汤的味道和香味。

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