辣酱面浇头怎么做?

2023-01-22 6:15 生活问答 fufang419

原料:去皮、带薄膘的猪后腿肉,切成0.8公分见方的丁,用少许盐、料酒、味精,生粉、水拌匀(俗称上浆)。笋、或土豆、或茭白,剥壳、刨皮洗净后切成丁。五香豆腐干冼净后切丁。

铁锅烧热,放足量植物油烧热,分别将豆腐干、土豆等入油锅炸七、八成熟,捞起。待油热,再将肉丁入油锅划散使熟,倒入漏勺沥干油。

铁锅烧热,放上叙总原料约三分之一的植物油(若肉丁、豆腐干丁、土豆丁总共约一斤的话,可下油150至200克),待油热,下适量剁碎的泡椒、陴县豆板,炒至油色变红,下肉丁、豆腐干丁、土豆等丁,再放入黄酒,少许红酱油、白糖、味精、汤或清水(其液体总量可高出原料表面),待汤滚后,再烧约数分钟即可倒入容器内,备用。

特点:色红亮、咸中带鲜,辣中带甜,辣酱作面交头,可使面汤更加鲜美!

炒辣酱,不仅可作热汤面“浇头”,在夏天,也可作冷面的“浇头”

豆腐干,洋山芋(土豆),猪里肌肉这三项是主料,辅料有酱油,黄酒,白胡椒粉,辣豆瓣酱,甜面酱,姜末及糖。把三项主料全部切丁,按照自己喜欢可以大点或小点,不过千万不要切到碎碎的就好。猪肉丁用一点酱油,少许白胡椒粉,黄酒抓一下腌住备用,洋山芋丁泡在冷水中备用,豆腐干丁过过滚水去去豆腥。好了,热锅倒油后将土豆丁倒入翻炒到有些发黄后取出,在原锅把豆干丁倒入翻炒一下取出??,还是这个锅把肉丁炒熟盛出。

还是这口锅,稍微加一点油,热了将辣豆瓣酱倒入翻炒至香味出来,再将甜面酱倒入继续炒香并将姜末倒入后把肉丁及豆干丁放入一起翻炒再加热水煮滚三五分钟,尝尝味道加些糖调调味。现在可以放土豆丁了,倒进去拌匀后不用盖锅盖,给它再滚个三五分钟就关火。再提醒一句,这是浇头,味道可以稍重些,汤汁要有些,在汤底才能显出辣酱的味儿。

这就是所谓的辣酱面浇头了,其中一个重要的就是洋山芋的处理方法,首先要在冷水里泡一下去去淀粉,否则做完这锅会像勾芡一样黏呼呼的,其次它也是最后再加的,加了以后三五分钟就可关火,不要煮的烂烂的,还是要有些可以吃到脆脆的感觉才是对的。

用一小勺猪油,真正一点点酱油,一眯眯糖做汤底,直接热水一冲,将煮好的面摆进去,一大勺浇头摆在面上,就可以开吃了。我的汤底喜欢这样的,有些人要用大骨汤或者鸡汤做底,那看个人喜好吧,我喜欢的是原汁原味,我要这浇头自己的味道,不喜欢别人抢了它的风头。

有没有一点熟悉的感觉?是了,我从小在家吃的这种面都是用炒酱,也就是上海定义上的八宝辣酱,当然,八宝辣酱内容就丰富多了,有香菇,有笋,有花生,有??,各种各样,但是它又不是我们说的辣酱面浇头了。八宝辣酱只是有个辣,其实一般家里做的都是不辣的,辣酱面是要有一点辣,但是又不能太辣,要有点儿炒出来红红的感觉,所以会有辣豆瓣酱,辣酱面的浇头内容是要简单的,有些地方会放胡萝卜,毛豆什么的,我没有,这浇头一定要简单又好上手,不需要太费工。

辣酱面,辣肉面,葱油拌面,雪菜肉丝面,榨菜肉丝面甚至苏式焖肉面都是属于浇头面,上面讲到的是冷浇头,一碗面做好,一勺浇头摆上就对了。焖肉面也是,不过是把一块冷冷的肥瘦相间的红烧肉塞进面底温了再吃。上海也流行吃现炒浇头面,那就比较花功夫了,像什么酱爆猪肝面,大肠面,雪菜黄鱼面,海鲜面??,那是另外一回事了