最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。
我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。
根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。
所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：
①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。
②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。
这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。
可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。
那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！
蒸好的馒头，掀开锅盖的同时，馒头以肉眼可见的速度缩回去，甚至变成死面，这就是我们常说的馒头“被鬼捏了”，听听这个词是不是很有意思？为何称之为“被鬼捏了”呢？
其实这个称呼很形象，本来在掀开锅盖的时候，笼屉里还是白白胖胖的大馒头，掀开之后，却变成了各种稀奇古怪的形状，就像是被谁捏了一样，并且非常难看，但是又确实不知道是被谁捏的，所以称之为“被鬼捏了”，哈哈。
其实不光是蒸馒头不太熟练的人，会出现这种情况，即使是常蒸馒头的人，偶尔也会碰到这种情况。然后很多人都在想，“该注意的地方都注意了，为什么还是会出现这种情况呢？”。下面我们就来具体分析一下哈，所谓有因必有果，找到其中的原因，这个问题就可以迎刃而解了。
一，面团没有发好
大家都知道，馒头、包子之类的面食，不同于面条、饺子，它们所用的面是发面，既然是发面，那就一定要把这个面团发好。面团发酵的原理，就是利用发酵剂（以前用老面团，现在多用酵母粉）让面团发酵，发酵成功的面团，里面会出现很多蜂窝状的小孔，最后面团整体就膨胀起来了，最后才能蒸出暄软的、白白胖胖的大馒头。
面团如何才能发酵的更好呢？我总结为“三次发酵”，具体如下：
1，一次发酵：一斤面，300克水，5克酵母粉（看天气，夏天用5克就足够了，冬天可以多点），面团和好后，发酵半个小时（冬天不行，时间要长很多），其实这次发酵，不要怕发过了，只要是有时间，时间越长越好，这就是第一次发酵。
2，二次发酵：将第一次发好的面团拿出来，用力揉捏，排出里面因发酵而产生的空气，大家注意了，这个时候的面团，里面已经没有气体了，又恢复了活力，还可以继续发酵。然后，把这个排出气体的面团做成馒头坯子，放在面板上继续发酵10分钟，这就是二次发酵。
3，三次发酵：前两次的发酵，都是常温下的发酵，二次发酵完的馒头坯子，还可以继续发酵。锅中添水，大火烧，水不需要烧开，有蒸汽出来就行，这时锅里的温度就高于常温了，大概30°-40°的温度，然后把馒头坯子放进去，继续发酵10分钟，这就是三次发酵。
二，馒头蒸好后，开盖过早，这是馒头发瘪、变成死面的根本原因
上面说到的面团没发好，一般常做馒头的人都会注意，因为没发好而让馒头出现发瘪现象的，概率不是很大，所以那个不是主要原因。主要原因是什么呢？关键还在于开盖的那一瞬间。
馒头的蒸制时间，标准是中火蒸15-18分钟，这个比较确定，时间短了或者长了都不好。然后很多人碰到的、有意思的场面出现了：打开锅盖的同时，本来是又白又胖的大馒头，瞬间以肉眼可以看到的速度憋下去了，很多人立刻就傻眼了，哈哈。
原因就在这里，那就是关火后立马掀开锅盖，十有八九这锅馒头就会瘪下去。这里我说一下其中的原理哈：蒸好的馒头，本来是完全膨胀起来的，它的温度和蒸汽的温度是一样的，那就是接近100°。这个时候瞬间开盖，外面的凉空气瞬间就进来了，然后馒头的表面就会瞬间降温，“热胀冷缩”的道理大家都知道吧，所以馒头就会瞬间收缩，这就是根本原因。
知道了原因，我们如何解决馒头发瘪、变成死面的问题呢
上面说了两个原因，一是面团没发好，二是开盖过早，所以解决方法如下，其实也很简单：1，面团要学会“三次发酵”，一定要发起来；2，馒头蒸好了，关火之后不要立刻掀开锅盖，要让馒头在里面呆上5分钟左右的时间，等锅里的温度降下来的时候，一锅热气腾腾的、白白胖胖的馒头就会出现在你面前。这两步掌握好了，绝对能蒸出一锅好馒头。
馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？今天我来回答一下这个问题。馒头和米饭、烙饼一样都是国人餐桌主食领域的大咖。特别是在北方餐桌上有着十分重要的位置。
现在很多人因为快节奏的生活已经放弃了原来自己蒸馒头的生活习惯了，但退回十几年，很多家庭都是自己蒸馒头、烙饼吃的。一来是因为生活习惯，第二个是因为生活水平，十几年以前肯定是不如现在生活水平高，那么人们养成了节俭的生活习惯，所以很多家庭都是自己蒸馒头的。
馒头，这个食物虽然小、虽然很平常，却折射出了社会的发展轨迹，和老百姓的生活变迁。所以说蒸馒头的门道和诀窍也有很多爱好美食的人去研究，去总结，并且流传广泛。
接下来，咱们就来具体说一说馒头蒸好了开锅以后，有的馒头就缩回去成了死面的问题。这个问题也是很多自己在家蒸馒头的小伙伴经常会遇到的问题之一。我在自己蒸馒头的过程中也多次遇到这个问题，后来经过不断的失败，不断的进行总结，才汇总出几个最大限度的避免这方面问题的关键点，分享给大家。
首先，是发面的方法方面，也就是在和面的过程中面粉、酵母、水的添加量配比上不够准确。也就是添加食材和料的比例不正确。
面团和好了之后，就是腥面了，造成回缩的情况的出现也有可能是醒面的时间有问题，这个问题不论是时间长或者短都有可能造成开锅以后馒头出现死面或回缩的现象。
还有一种情况，就是在醒面之后立刻做成馒头下锅蒸，没有经过二次醒面。制作好馒头的胚子一定要进行二次醒面，有了这个过程，面团会发的更柔软充分。
火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。
使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多。
面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，面粉中的面筋起不到支撑的作用。
按一斤面粉加5克酵母的比例计算，酵母用温水化开，静置5分钟备用，水温30度—35度。
面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀，一定要分为多次加入。
揉面力度要均匀，揉到面团表面光滑细腻，不粘手就可以了。
醒面，发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵，夏天温度高醒面时间在半个小时左右，冬天时间就要久一点，控制在40分钟左右。醒好的面团是没醒之前的1.5—2倍大，按压柔软富有弹性为宜。
用手将面团再次揉捏一阵，用刀切成相等份小块，看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子再发酵10分钟左右。
上蒸笼，开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15分钟后关火，先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，装盘上桌，开吃。
无论做包子馒头，面粉要用用中筋面粉，低筋面粉是制作蛋糕或饼干等食品，高筋面粉则用来制作面条或饺子等，小伙伴们不要搞错了。
好了，今天这个：馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事，的问题就回答到这里了，各位读者有什么想说的欢迎留言。
冬天到了，蒸了一锅漂亮的大白馒头，可是刚蒸好一揭开锅盖，发现馒头快速的塌陷了下去，变成了死面馒头，吃一口也是死面疙瘩，那么是怎么回事呢。
如果是揭开锅盖以后眼看着馒头迅速塌陷的情况下，最大的可能就是因为刚蒸熟的馒头内部蜂窝状的气孔内充斥着高温的蒸汽，锅外面的冷空气大量进入，在馒头表面形成冷热对冲，馒头的表面由于冷热不均匀，表面就会出现这种部分塌陷，最后形成了死面馒头的状态。
正确的做法是在蒸好馒头以后，关火，先不要揭开锅盖，让其自然冷却3-5分钟，馒头内部气孔的温度稍微降下来一些了，再揭开锅盖，这时馒头表皮内外的温度差距不会那么强烈，当然做出来的馒头表面光滑，雪白漂亮。
制作馒头是一件比较繁琐的事情，特别是冬天天气比较冷，容易发面不成功，所以不只是蒸好以后要注意冷却几分钟，发面发得不好也有可能变成死面馒头。
由于现在在家里做馒头大家都喜欢用酵母发面，酵母属于生物发酵，有一个特点，就是必须要保持在25度左右，酵母菌才会快速的发酵。所以如果家里没有安装暖气，室内温度比较低的情况下，用酵母发面的时候一定要把面盆放到温暖的地方，比如说火炉旁，被窝里。
当然如果想晚上发面早上蒸馒头的话，只需要把面团用一个大点的保鲜袋包起来，放到5度的冰箱里，第二天早上起来面团就发到二倍大小左右了，如果有一点酸味也不用担心，用一点食用小苏打，兑上温水，揉到面团里面即可。
面团有没有发好，基本上看看有没有涨到2倍大小就可以了。
除了发面和出锅温度不均的情况，还有要防止水汽侵蚀馒头，如果说锅没有放正，或者蒸格没有放正，在蒸馒头的时候水蒸气从锅盖流下来滴到馒头上，馒头蒸好以后，被水滴到的馒头就会完全变形，甚至有些馒头还会被水泡涨。
蒸馒头虽然不复杂，但是却有很多小窍门，只要掌握了以上的方法，就能防止快速塌陷变成死面馒头了。
民间老人把这这种现象称为“鬼捏”馒头，当然这是迷信的说法。
1、揉面的问题：揉面的时间过短，或者手法不对，都会导致发面不均匀，蒸好时则会出现一个，或者几个馒头变形、收缩的现象。
2、醒面的时间：醒面的时间过长，也即是发酵过头了，体积大于比醒面前的2倍，造成过于萱软，在高温蒸制时，馒头内部结构支撑不住，从而塌陷收缩。
3、忽视了二次醒面：对于这一步，许多人不以为然，实际上却是非常关键的，能让蒸好的馒头更稳定，和更美观更蓬松。
4、蒸的火候不对：现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面，若是弧形的锅盖，水珠顺势而落，锅里边缘的馒头变成死面的几率高，若是平面的锅盖，则水珠从中间滴落，位于锅中心的馒头发生死面的几率大。
5、过早揭盖：馒头蒸好后，立即揭开取出，由于锅内的和外部的温度相差很大，特别是冬天，骤热骤冷，会导致馒头收缩变小。
——正确的揉面
一款好吃的馒头，要在揉面下足功夫，通过不断对折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉压，揉得越彻底发面越均匀，也更稳定。
——醒面的要点
醒面的时间不是越久越好，当然也不可过短，而是要根据温度来决定。夏天气温高，则发酵的速度快，醒面在一个小时左右即可，冬天的温度低，要适当的延长时间，或者放在装有热水的盆里，毕竟酵母喜温，也能在一个小时醒面完毕。
——进行二次揉面
醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空气，发面更稳定，同时蒸出的馒头表白光滑，有韧劲！以及色泽变得更白，看着都好看。
——二次醒面
即是做好的馒头胚，不要马上下锅蒸，而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话，建议在锅里添加适量的水，烧至温热，关火隔水放入馒头胚，上盖进行二次醒面十分钟，然后再蒸，这样蒸出来的馒头又大又软。
——小火蒸制
水烧开上气，转成小火蒸，锅里的蒸气不会过多，还能让酵母再活跃一会，让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀，不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。
——关火焖馒头
馒头蒸好后，静置十几分钟再取出，保证不会收缩变形的。
①、面粉中加入少许食用盐，能提高馒头的韧性，在蒸时不容易变形，也能使馒头变得扎实有嚼劲。
②、在揉面时进行呛粉，即是边揉边加入少许干面粉，提高面团的密度，就不会出现变形的问题。除此，蒸出的馒头内部是分层的，麦香味也浓。
掌握了制作的要点，用心去做馒头，相信就不会发生“鬼捏”馒头的现象。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
很多朋友蒸馒头遇到这个问题，就是蒸好的馒头总有一两个缩回去，表面看起来凹凸不平，成了“死面”即难看又不好吃，到底是怎么回事？
难道真是象很多人说的那样，是因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？其实出现“死面”的大致原因有几个:
1.面团醒发过长，醒发度超过最大临界点后，面团过度膨胀，超过面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架的持气能力下降，很有可能导致馒头出锅后发生萎缩，出现“死面”。
2.火侯控制不好，蒸馒头的时候一定不要用大火。由于开始蒸的时火候过大，水蒸气上升遇到冷的盖锅，形成水滴，滴在馒头上，水滴的注入烫死了酵母菌，就形成了“死面”。
3.面粉品质的问题，部分面筋太高或者太低也可导致出现“死面”。
如何做出又松软又好吃的馒？
1.准备好食材:普通面粉500g、酵母粉5g、温水250g（30度左右）、白糖适量
2.将酵母粉放入温水中搅拌至混合，逐渐的加入到面粉中，加入适量的白糖，用筷子搅拌成面絮。
3.将和好的面揉成光滑的面团，（面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后，静置10分钟，等水分和面充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团）。盖上锅盖或者保鲜膜，放在温暖处进行发酵。
4.大约1个小时后，面团发到2倍大，内部组织成蜂窝状，醒发完成。
5.发好的面团重新用力揉十分钟左右，揉至光滑，尽量揉到面团内部无气泡。
5.揉好的面团搓成圆柱形，用刀切成等分的小块，整成圆形，放入蒸笼里盖上盖，让它二次醒发20分钟后，开中火蒸，上汽后继续中火，20分钟左右就关火。
6.关火后立刻打开锅盖不会出现任何问题，反倒是关火后焖上几分钟，锅中的水汽滴在馒头上，会造成馒头上有水痕出现轻度“死面”。
小贴士:
1.酵母粉的分量可以根据气温增减，夏天温度高可以少放点，水也可以换成牛奶（个人比较喜欢奶香味馒头）。
2.整好型的馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出的馒头更松软。
3.蒸馒头一定要凉水上锅蒸，一定要开中火。
我是小庄，今天分享到这，喜欢的点点关注支持一下，谢谢！
导读
只要有面粉、膨松剂和水，就可以做出馒头，其中，膨松剂常用老面或高活性干酵母，老面中的酵母菌或高活性干酵母在适合的条件下可以生长繁殖产生大量二氧化碳气体。
用面粉能做馒头，是因为面粉中有面筋蛋白质，面筋蛋白质吸水可以变成面筋，面筋经过揉面可以形成面筋网络。面筋网络有较好的韧性和弹性(就如橡胶皮)，它可以把二氧化碳气体包裹起来，在馒头面团发酵和馒头生坯醒发过程中使体积增加，最后经过蒸制，让馒头生坯体积继续增加并固定下来，获得到内部为海绵状组织的馒头。那么，馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
馒头松软或松软有嚼劲，是由于内部是海绵状组织，并有面筋，面筋多嚼劲就大，面筋少嚼劲就小。蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去了成了死面，说明这种馒头内部已经不是海绵状组织了，死面就是内部几乎没有可见的空洞，那么，看见的白白胖胖的馒头，里面有气体才会这样，可很快缩回去了，气体去哪了？
1、包裹气体的面筋网络破裂
白白胖胖的馒头，眼看着就缩回去了，这也是一种塌陷现象，其原因是包裹气体的部分面筋网络破裂造成的，而这部分面筋网络破裂，则是由于里面的气体太多，即大气泡或断层，在蒸制加热时，气体受热膨胀，会把面筋网络撑得很大(就像吹气球吹得很大)，几乎超过了极限，但还没有破裂，于是，当你蒸好了开锅，压力突然下降，气体冲破面筋网络，即面筋网络破裂。
2、破裂的面筋网络就像决堤之口
由于大气泡或断层中的气体较多，当你蒸好开锅，包裹气体的面筋网络破裂，产生一个″缺口″，就像决堤之口，馒头内部的气体都会从这个″缺口"跑出来，因此，个别白白胖胖的馒头眼看着就缩回去成了死面。
因此，蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是馒头坯中有大气泡或者断层造成的。那么，如何避免出现大气泡或者断层呢？
在做馒头时，要避免出现大气泡或者断层，就要想办法让做好的馒头生坯内部组织均匀，用刀切开，侧面基本上没有明显大空洞。怎么做呢？
1、馒头面团发酵后揉面排出气体，补充空气(氧气)
馒头面团在发酵过程中，酵母菌生长繁殖产生大量的二氧化碳气体，使馒头面团体积增加，同时产生少量的乙醇(酒精)，这个时候，面团中的面筋网络变得很松弛，如果不经过揉面排气，就成形上锅蒸，馒头中的面筋网络不能包裹气体，因此，蒸出来的馒头体积小，甚至是死面。
通过揉面，使面团中的气体(二氧化碳)排出，同时，把空气揉入面团中，让面团内部组织基本均匀，没有明显的大空洞，再次变成表面光滑有弹性的馒头面团。这样做，可避免馒头生坯中有大气泡，防止馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面的现象发生。
2、馒头生坯成形
把揉好的馒头面团用擀面棍擀成长方形面片，然后，卷紧成为长条形，再用刀切成大小均匀的馒头生坯。如果面片没有卷紧，将会使馒头生坯中产生断层，经过醒发后，断层变成大气泡，造成有的馒头蒸后成死面。如果做圆形馒头，在揉馒头生坯时也要注意不能让生坯中有明显空洞。
馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是馒头生坯中有大气泡或者断层造成的。
馒头面团发酵后揉面排出气体，补充空气(氧气)，揉成表面光滑有弹性、内部组织基本均匀、没有明显的大空洞，防止馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面的现象发生。
在馒头卷条或揉圆时，卷条或揉圆要紧，避免馒头生坯中产生断层，防止馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面的现象发生。
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看似简单的馒头，若想要制作出蓬松柔软，表面光滑，其中必须要掌握好各个细节，像题主所说的蒸好馒头出现缩回，死面（硬邦邦）的现象，具体是那个细节出了问题，我们不用过多的猜测，但根据本人蒸馒头经验分析，肯定离不开以下几点：
①发面方法：（面粉+酵母+水）的比例不正确。
②醒面时间：过短时间或过长时间，也会出现死面或缩回。
③二次醒面：制作好馒头胚子，没经过再次醒面。
④火候控制：面没发到位就直接大火开蒸。
那么在家怎样才能避免出现以上这些问题呢？其实只要掌握好以下各个细节，保管你以后不论蒸馒头或是蒸包子，都能达到完美的标准水平，甚至比包子铺都要好吃！
——【发面】——
①按500/克（中筋面粉），加入5/克酵母的比例计算，酵母先用100/克温水化开，静置5分钟备用（水温30℃-35℃之间）。
②面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀，（别一次加到位，分为多次加入）。
③揉面力度要均匀到位，揉到面团表面光滑细腻，不粘手的时候，大致就算完成。
——【醒面】——
发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵（所谓的醒面），如果有条件则放入发酵箱最好，夏天温度高醒面时间在30/分钟左右，而冬天时间就要适当久一点，在40/分享左右为宜。醒好的面团大概是没醒之前的1.5/倍大，用手按压柔软富有弹性为标准。
——【二次醒面】——
面团再次揉捏一下，用刀切成相等份小块，观看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子让其再发酵10/分钟。
——【火候】——
蒸笼开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15/分钟后关火，但先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，剩下的就由你安排怎样享用咯！
——【美食小贴士】——
无论做包子馒头，面粉只能用【中筋面粉】，【低筋面粉】是制作蛋糕或饼干等食品，【高筋面粉】则用来制作面条或饺子等食品，大家这点千万别搞错了噢！
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关注《食全食美huangxubo》每天都有新发现【完】
如果厂家你加的图象，就是缩成了面疙瘩，那是筚子离水很近，开了水，沸腾起来，把馒头煮了一下子。就蒸坏了。
如果象加上的图象，有画皮或黑底，那是热水装锅，馒头和水的温差大，形成的。凉水装锅有时也不行，是因为火壮，温度猛生，也算温馒头和水的温差吧。必须凉水入锅，再烧火，先慢火烧十来分钟，再壮火烧，就不会把馒头蒸坏了。
这个原因是真实的。这个原因很容易被别的原因混淆，所以请相信我。有人说面的原因，有人说没发好等等，都不是。
