发酵母子，没有曲酒原料无法发酵，不发酵各种微生物就不能繁殖与成活，酒原料不经过微生物发酵，就不会产生酒精。所以曲是酿酒的主要原材料。
这个问题我是这样理解的:“曲”是制酒酿酒的一种媒介物质（催化剂）！没有酒曲是做不成、酿不出酒的！这就类似于我们的蒸馒头需要发面一样，发面是蒸馒头的第一道工序，面和的好、面发的好才能蒸蒸出蓬松渲软白胖的大馒头！酒曲就相当于我们发面时使用得那块老肥（面肥）没有它的参与酒其实就是白开水，通过它的发酵（对温度湿度、对空间时间都有要求）酿酒用的粮食（高粱、小麦、玉米、薯类等）经历十几道工序，才能酿造出我们男人们喜欢喝的琼浆玉液！小时候去当地的酒厂（俗称缸房）玩耍过！也看过父辈们的酿酒！或多或少还有些印象:一个木制的烧锅（其实就是个木制的围子架在铁锅上，锅下有个灶坑负责加火给温度）里盛满了发酵后的粮食（主要是高粱）上边盖着一个锥形的锅盖，锅盖四周冒着扑鼻香的酒醇之香！一边的酒泉淅淅沥沥流着蒸馏出来的原浆酒！一幅醉人的图画！所谓的头曲、大曲、二曲自认为是按酒精的含量（这就是酒的纯度）划分的。头曲就类似原浆了，大曲和二曲相对头曲酒要绵软醇和的多了！现在真正保持传统工艺、土法酿造的酒应该是少之又少的！大部分为化学方法勾兑的酒！根据酒精（食用酒精）的含量、添加专用食用香精把酒分成若干个类型（醇香、清香等）
曲，是一种饱含了酿酒有益菌种和香气香味前驱物质的糖化发酵剂。同时他既含菌种又为其菌种提供营养物质。
曲并不是人们所独创的，他是人们在根据酿酒有益微生物的生长特性基础上，然后根据其特性在自然界中去网罗、筛选、驯化和繁殖的一个过程。
以酱香型白酒的酿造来说，我们首先以软质小麦为基底，因为软质小麦的蛋白质含量相对高，然后小麦被粉碎为烂心不烂皮，接着加入母曲和水后拌匀到手捏成团丢下即散的状态后开始踩成块状的曲，接着块状的曲在曲仓里发酵。
这个仓里的发酵和母曲极其重要，首先是母曲为后续的仓内的筛选和驯化提供一部分已经筛选好的菌种，同时也提供酶系，正是这些酶系和菌系的共同作用为入仓发酵做好充分的准备。尤其是为发酵的美拉德反应提供充分的酶系催化和反应前驱物质。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。正是这个美拉德反应为酱香型白酒提供优雅的酱味。
同时仓内的高温高湿又为筛选一种叫做嗜热的细菌提供良好的条件，这个在当年的茅台酒厂异地实验和茅台酒厂工艺总结中得到了完美的演绎，如果说仓内的温度达不到65度以上，就很难让嗜热菌复活，也就不能让嗜热菌产生酶系，无法产生酶系在酿酒过程中堆积发酵的温度就很难达到50度左右，而很难到达50度的结果就是酿造出来的酱香型白酒酱味略显寡淡，而且酒给人一种滋味不丰富。
最后大曲和小曲的区分其实也就是我们根据曲的形状来对曲一种很直观和形象的区分，并没有其他特别的意思。
但是在实际的酿酒工作中我们发现，大曲的酒相对于小曲来说，大曲酒香气香味更浓郁，同时酒的口感也是相对而言更好的。所以目前市场上大曲酒的价格是小曲酒的好几倍，而且中国名优白酒几乎都是清一色的大曲酒。
自高粱成熟那一刻起，就期待着与曲相逢、相知、相爱；
水唤醒曲，曲成就水；
水包容曲，曲丰富水；
高粱因曲而重生为酒，水因曲而酱香；
曲与水的邂逅，滋润了高粱的生命，激荡了岁月的人生。
白酒中的“曲”，就是引入微生物参与酿酒的培养载体，超级酒号来为大家直观明了地介绍。
中国白酒属于谷物（高粱、玉米等）蒸馏酒，富含淀粉成分。谷物转化为酒精需要经过两个过程：
1、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；
2、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。
在中国白酒传统酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成：第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。
图为曲霉。白酒引入曲霉参与酿酒，在世界上是独特的
而西方谷物蒸馏酒酿造中，第一步通常以发芽谷物中的淀粉酶为糖化剂，第二步也以酵母为主。而果实蒸馏酒糖分含量高，并不明显需要糖化这一过程。
图为酿酒酵母
酿造用曲按原料，分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物（如淀粉酶和酿酒酶）。
大曲法白酒
以大曲（小麦为原料，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）做为酿酒用的糖化剂和发酵剂，因为形状像大砖块而得名。酒醅（pei, 酿成而未滤的酒）经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。
大曲像砖块，可达2-3斤。
小曲法白酒
以小曲（米为原料，如添加各种药材又称为药曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
小曲如鹌鹑蛋
麸曲法白酒
以麸曲（用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉）为糖化剂；用酵母为发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲白酒并不属于传统意义上白酒，属于技术革新。
麸曲
小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特，典型代表如董酒。
使用酒曲，引入曲霉参与酿酒，这是白酒和世界其他蒸馏酒最大的不同。更多样的微生物借助其自身产生的酶，能将淀粉、蛋白质、氨基酸等转化为不同的有机化合物。
与世界其他蒸馏酒比较，白酒酒体更为庞大而复杂，如茅台酒微量成分达1500种以上，口感更为复杂而丰富！
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第一步，把谷物的淀粉转化为糖；
第二步，把糖转化为酒精。
酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
曲又作，粬。它是中国劳动人民在生产过程中慢慢发现的，主要来源于发霉的谷物。
酒曲的作用就是含有这两次转化的成分，酒曲含有把淀粉转化为糖的酶和把糖转化为酒精的酵母。
威士忌酿造和中国白酒酿造不一样，威士忌是用麦子发芽产生的酶类来糖化淀粉，而中国白酒则是通过酒曲中的多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程。
大曲是曲的分类、头曲是品质的分类
大曲：大麦、小麦和少量的豌豆
小曲：稻米
麸曲：麦麸
大曲酒：一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，基本上主流的白酒都是这种做法。
小曲酒：小曲在小酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
不同的蒸馏段
根据蒸馏时接酒时间的不同，酒蒸馏之后，出的第一段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
现代社会，主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时，摘酒师摘出的质量最好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上，特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲）
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料
小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。
是问“酒曲”吗?
酒曲，又叫酒粬。就是在蒸煮后的白米中加入曲霉（一种微生物），使其在表面上长出厚密的菌丝，这就成了酒曲，利用酒曲可以制作酒出来。
