新疆大盘鸡是新疆菜里不能不说的美馔，问题描述可真是直截了当啊，大盘鸡，盘子大，马铃薯块，鸡块，红油豆瓣，青红辣子，一大盘，事实是如此，但又不是完全如此。
凡是享有盛誉的菜品，都不是浪得虚名的，必须得有两把刷子，有点精神气，大盘鸡的鸡肉做法，也不是秘而不宣，但就是吃的你乐不可支，之所以大盘鸡享有盛誉，在于大盘鸡真正结合了川菜，西北抻面，甘肃定西土豆，是一盘相当豪迈的混合菜品。
我想应该没有谁能拒绝大盘鸡喷香的美味，大盘鸡在新疆菜里占有极其重要的地位，不亚于手抓肉，是地道的后起之秀，一定程度上说是新疆发展，融合，民族交汇的见证。
老王在过往问答中，多次提及新疆菜口味偏四川，包括西藏拉萨。新疆大盘鸡的出现在于川人入疆，这是和当地饮食文化的碰撞迸出的璀璨火花，简直是瑰丽多彩，大盘鸡既有川菜血统，又有西北面食精华，最伟大的是能统一新疆各民族口味，形成饮食上的共鸣。
大盘鸡，必须得用大盘子。地道的是八九十年代那种放暖水瓶的红色搪瓷茶盘，既可以吃拌面，也可以装大盘鸡，不过搪瓷茶盘进入二十一世纪第二个年代，已经不多见，多被瓷盘取代。老王要说的是，饮食上的器皿，喝酒用的酒杯，绝对影响感官，大盘子，也是色香味的色不可分割的一部分。
大盘鸡的马铃薯。甘肃定西出的洋芋，就是马铃薯品质和口感上举国第一，在西北久负盛名，一直都运输到新疆，烧鸡炖土豆块，能炖的甜润软糯，香氛怡人。与三黄鸡块一起做大盘鸡，相当绝配。
红辣椒，青辣椒，干红辣椒。是新疆本土菜不可或缺的标配，当然还必须有皮芽子洋葱。不过这些只是起到配菜点缀作用。核心是提味的红油豆瓣，说到这里，由于它的出现，才决定了大盘鸡的川菜气质。当然包括提味的花椒八角香料。
大盘鸡下的皮带面。正宗的大盘鸡下面会铺上皮带面。不过现在一般都不会给你面，需要单独点面。皮带面嚼劲十足，吸收了大盘鸡的汤汁，吃一根简直无法言喻的美，太攒劲了！！这个皮带面把大盘鸡扎实的提升了一个档次，也区别开了一般性的炒焖的鸡块吃法。
总之大盘鸡的确是盘子大，盘子大仅仅是感官标志之一，也是绝对标配，关键是鸡肉混合土豆，再吃皮带面的畅快！大盘鸡豪迈，不用大盘子怎么能称大盘鸡呢，吃新疆拌面务必去托克逊，吃大盘鸡必须到沙湾！注意！一定要用搪瓷红茶盘！复古！更有味道！
说到新疆的大盘鸡，我就想起了前几年去新疆自驾游的时候，在新疆吃过的大盘鸡，当时我们点的大盘鸡价格好像是在100多元左右，用的盘子也确实是很大，里面的土豆块也很多，但是吃起来味道还是不错的
感觉我们吃的还是很值的，3个人把那一份大盘鸡多基本多吃完了，听服务员和我们说，他们店里用来做大盘鸡的鸡，多是叫什么乌母鸡，每只多是纯天然散养的，一点饲料多没有喂过，吃起来味道比我们这边的土鸡还要好吃点 让我们感觉吃的还值的主要原因就是，我们吃的大盘鸡多是我们自己现挑现选的，然后服务员当着我们的面，把那只鸡给现场处理加工了，当看到做好的大盘鸡，用那么大的盘子端上来的时候，我还以为里面全部是鸡肉了，等上来才知道，里面的配菜还有很多的土豆块后来一问才知道，大盘鸡的主要配菜方法就是用鸡和土豆块，同时还会根据客人的口味加点红辣椒和其他的配菜一起炖烧，在炖烧前还会把鸡先给炒到7成熟左右，然后才会和其它配菜一起开始炖烧
要是去新疆游玩的话，推荐大家多吃上一次新疆的大盘鸡，就会知道新疆那边做的大盘鸡和我们这边做的大盘鸡还是有差别的
大家好！我是“品质小吃”，一个专注特色小吃的美食爱好者。对于“有人感觉新疆大盘鸡，其实就是马铃薯烧鸡子，放了点红辣椒，优点就是盘子大”这种说法，我有不同意见！ 记得还是九七年或九八年的时候，我在西高新兼营着一家不算大的炒菜馆（四五十个平米，八张餐桌），当时生意很一般，几乎没有什么钱赚。无意间发现许多客人在落座后都会问道有没有“新疆大盘鸡拌面”。当时在西高新周边据我所知有新疆大盘鸡这道菜的店还没有几家，较为出名的就数边家村十字东北角三楼或四楼的“郭老四大盘鸡”。于是有目的性单独一人或是叫上几个朋友去光顾过这家店多次，最后得出的结论就是我的菜馆有必要而且要尽快的推出这道菜，或许可以“起死回生”。
得出这个结论的主要原因是多方面的，一是拉条子拌面，炒面，油泼面当时正在西安兴起，有一定“热点效应”；二是因为新疆大盘鸡的口感符合大众口味，尤其是它粘稠的汤汁更容易让盘底的拉条子面挂糊入味，吃起来口感爽滑，油而不腻。三是价格也比较亲民（当时大盘三十元，小盘二十五元），适合大众消费。四是看似简简单单的一道菜，既能当下酒菜又能当主食，而且显得高端大气有档次。 于是通过朋友的帮忙，挖来一位据称（自已介绍）是新疆沙湾当地很有名的厨师亲自掌勺（工资当然也不低），帮助我的菜馆推出了“正宗新疆沙湾大盘鸡”。
根据这位厨师的要求，我买回来现杀的土鸡，甘肃或内蒙的土豆，四川的红油豆瓣酱，青红辣椒，鲜生姜等配菜配料。并目睹了他的全部操作过程：鸡肉剁块后冲洗干净，沥干水分后下油锅炸至微黄，去皮土豆切成四五厘米的滚刀下油锅焯一下捞出，原油再次烧热后下入干辣椒，花椒和拍碎的姜块炒香，再下入红油豆瓣酱炒至出色出香，然后再倒入鸡块加入料酒翻炒均匀，最后再淋入刚没过鸡块的凉水慢慢焖煮。大约十分钟以后，再将过油后的土豆块倒入，并再次放入厚姜片四五块，干红辣椒五六个，草果两个，八角两三颗，桂皮两小段，葱白三截，面酱（不是生抽老抽）一勺，翻炒均匀后继续小火慢炖。当汤汁变糊土豆块软熟后再将青红椒倒入，并适量调入两小勺食盐调味（全程没有鸡精味精等调味料），轻轻翻炒均匀后再焖有一两分钟即出锅。 在大盘鸡出锅前，另一锅中有自制的纯手工新疆拉条子面（类似西安的棍棍面和河北的抻面），将煮熟的拉条子面过凉水后再回锅烫热，捞出后再装入一个大盘子中垫底（因为有大小盘之分，我当时用的是直径八吋和一尺的搪瓷盘），上面再覆上熬好的大盘鸡，最后再撒上香葱段或香菜段即可。
别人看来似乎很简单的一道菜，可是在当时真的让我的菜馆就“起死回生”了。虽然最后由于种种原因转让了这家店，但是新疆大盘鸡一直都是这家店的招牌。 现在再细细回想起来，觉得新疆大盘鸡装大盘是有道理的：一是因为量足，货真价实；二是因为拉条子垫底，想要吃面必须兜底翻，盘子过小容易流汤洒水；三是显得豁达大气。
我是“品质小吃”，不知道你对新疆大盘鸡这道菜还有什么不一样的理解和认识，请在评记区留言，大家共同探讨，谢谢！
北京烤鸭不也就是鸭子烤熟和面一起吃么，天津狗不理包子不也就是把肉剁碎包面皮里么，内蒙烤全羊不就是把羊杀了烤着吃么，河南胡辣汤不就是些肉丁加点豆腐木耳么，山西过油肉不就一盘肉里加点菜和小馒头么，西安肉夹馍不就是死面饼子夹点肉麻，四川火锅不就是一锅大烩菜么，东北血肠不就是肠子里面灌点血么，还有等等等等，实在数不过来，只有把简单的东西做到极致那就是美食，拿上万的食材做出来的东西说实话，没什么意思。
新疆的大盘鸡，其实就是马铃薯烧鸡子，放了点红辣椒，优点是盘子大，你怎么看？我不这么看，特别是新疆人我感觉都不会这样看，大盘鸡真的不纯纯的土豆烧鸡，如果说是那样的话，在新疆大盘鸡没有出现之前，怎么没有大盘鸡呢？
中国美食是博大精深，可是每个地方都有自己的特色，那大盘鸡就是新疆特色，我就用大盘鸡的七大特点来分享吧：
1、因为新疆产土豆，土豆也是气候特殊原因，味道不和内地一样
2、产线辣椒，就是大盘鸡必备的辣皮子，这种辣皮子带有淡淡的天然甜味，而不是那种内地辣椒干齁的那种，所以大盘鸡不是齁辣。
3、新疆人不用酱油上色，做大盘鸡从不加酱油，而且爱用白糖熬制上色，这是新疆的特点
4、虽然新疆人爱吃辣，但是大盘鸡绝不加豆瓣酱，所以大盘鸡的没有酱香味道，而是纯粹的鸡肉和土豆的软糯香浓味道。
5、大盘鸡必备的大葱，带有淡淡的甜味，而不是内地大葱那种特辣特刺鼻的味道。这是新疆特殊的气候，阳光太足了。
6、新疆人喜欢吃面食，而且喜欢饭菜合一，大盘鸡就是特点，加了皮带面一起吃，一大盘几个人一起吃，饭菜都有了，而且荤素搭配，有营养又美味
7、新疆人豪爽，喜欢大碗大盘，而且喜欢吃肉，大盘鸡最符合新疆人的特点，也符合新疆的地域环境，这些特点，才是大盘鸡的特殊特色，别的地方无法相比。
就像新疆人说的那样，你去点大盘鸡的时候说：“来份大盘鸡”。老板说：“好嘞！”如果你这样说，“来份马铃薯烧鸡子，再放点辣椒，用大盘子给我装。”老板说“吃个饭要求这么多，加钱！”哈哈，这就是豆烧鸡和新疆大盘鸡无法相比的地方。
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
新疆的大盘鸡就是马铃薯烧鸡子，这个说法我赞同。
我生活在新疆，从来不吃外面的大盘鸡，想吃买一只三公斤左右的鸡，再买几个土豆，自己做的地道。
有网友说新疆大盘鸡是穷鬼吃的，这样说有点过分，但是新疆大盘鸡的确是收入不高的人吃的。中端的大盘鸡一般就是百元以下（高端一些的百元以上，这主要在中高端食府，味道是有很大差别的）
以前的大盘鸡带4个面，不过那时大盘鸡60元左右，一桌上有四五个人的，甚至有七八个人的也不少见，点一份大盘鸡吃过送四个面，要上几个面这样很省钱。这是低端消费，高端消费可不敢这样说。
我是农村人，从小就吃土豆，可能是土豆吃够了，反感大盘鸡。别看大盘鸡盘子大，有的是两盘，然而盘中肉有几块？真正的马铃薯烧鸡子。
最重要的是大盘鸡以麻辣去腥味，如果没有太重的麻辣外，大盘鸡是很腥的，因为他们用的鸡超不过2公斤，不要把大盘鸡说的高大上。
老丰菜谱：餐饮特色和小吃技术！
都说键盘侠多，还真是！呵呵！出了新疆，其他地方开卖大盘鸡你们键盘侠给砸了？在他们门店大喊不正宗？唉！打字容易，到真事的时候完犊子！
新疆大盘鸡是八十年代新疆人民自创的一款美食，92年，在沙湾被注册了商标。而且逐渐成为了西北菜馆和酒店的特色菜品!
大盘鸡的真正起源已经无从考证！各种说法都有，从大盘鸡的制作流程来看，老丰比较认可的说法是：因为跑新疆的大车司机多，路程长；为了招待好他们，一些酒店餐馆老板通过不断的尝试和改进，“创造”出来的一款制作速度快、酱香浓郁、香辣下饭的美食。
为什么要将创造加上引号呢，因为大盘鸡总的用料和制作过程并不复杂，经过训练的厨师很容易就能够烹饪出来；但是做出原汁原味的大盘鸡却并不容易。
出了新疆，在其他地方，大盘鸡的家常做法还有一个称呼，就是：土豆炖鸡。这样说很正常，因为大盘鸡的主材就是土豆和鸡，当然还包括宽面；为了适应当地口味，各个城市对大盘鸡的口味都会加以调整和改进，但是大盘鸡的主材是不会变化的。
菜品取名“大盘鸡”，多多少少是蹭了一些热点，有利于销售。
我是老丰，爱好酒店特色和小吃技术，欢迎大家关注老丰菜谱，总会为大家带来用得着的小知识，下面，我们就重点分析一下如何做好商版大盘鸡！
1、主材
如果想大盘鸡做的好吃，首先离不开主材：鸡！
鸡肉的选择，决定了大盘鸡质量和价格。鸡的选择首选的就是农户散养半年以上的鸡，鸡的品种根据当地来定，农户散养是最重要的，这样的鸡口味最好，价格略高；其次就是80天、120天出栏的养殖鸡，这些鸡口感中上等，价格根据出栏天数有差距，总体来说价格适中，是用量最大的；最后就是快速鸡，口感稍差，优点是价格便宜，生长周期短，60到70天出栏。
二、下面讲一下其他搭配菜品。
1、土豆
不要小看土豆在炖鸡时的作用，首先土豆产量大，价格便宜；而且土豆在炖煮之后会吸收汤汁，滋味美；最重要的一点就是土豆经过炖煮，因为土豆淀粉的原因，会让炖鸡后的汤汁浓稠，强化了大盘鸡下饭的作用；土豆的选择没有要求，只是在处理上，最好是切成稍大的块，最好是滚刀切。
当然，作为主要的配菜，也可以根据酒店的环境和风格改为香菇、山药等用来增加大盘鸡的口味，这样不单是丰富了大盘鸡口味还提高了大盘鸡的菜品单价，毕竟顾客口味是多变的。
至于“大盘鸡”的叫法，自家饭馆，想怎么叫就怎么叫。说加香菇不正宗的，不要过多搭理，大盘鸡总会升级的。
2、宽面
区别大盘鸡和土豆炖鸡最主要的就是宽面了。
宽面最好是选用小型压面机做出来的，宽两公分左右的鲜面条，这样做出来的宽面才劲道，而且在沾汤、拌汤吃起来的时候，面条上不会粘上一些碎骨头，影响口感（这就是为什么用宽的）！
至于是将面条放到盘子底部还是单独盛盘，这就取决于酒店餐馆的风格和主要的顾客群体，新疆大部分是单独盛盘，其他作为主食为主的地方，会将面条垫底。
3、配菜
大盘鸡主要的配菜就是青红辣椒，青红辣椒的使用不单单是为了丰富色泽和增加辣味，最重要的还是增加大盘鸡的香味。
新鲜辣椒在加热烹饪的时候，会有鲜椒味道，鲜椒味道是任何添加剂和调料做不出来的（这就是为什么炒辣椒很多不吃辣椒而是沾菜汤吃），这就要求鲜椒下入的火候掌握好。
鲜椒的处理最好是切滚刀。
4、秘制酱料和秘制香料粉
要想大盘鸡的口味好，酱料和香料粉是必不可少的，秘制酱料可以用郫县豆瓣酱、东北大酱、黄豆酱、豆瓣酱代替，品牌最好能用比较有名的；香料粉可以用十三香略加一点孜然粉代替，也可以加上一些五香粉。
秘制酱料和香料粉如有需要可以私信小编。
还有一种调料，就是鸡汁！鸡汁加入的时机最好是在加入土豆的时候加入，也是提升味道的关键！
5、上色
大盘鸡上色，用的是糖色，可以自己炒制也可以购买成品焦糖色，焦糖色用量是自制糖色的三分之一，如出锅前颜色过浅，可以加老抽调色，加入老抽的时间在土豆炖熟下入青椒之前。
6、其他
最后就是一些调味料，是必不可少的：糖、盐、鸡精。生抽等！
三、做法
1、首先将鸡剁成大块，加入黄酒（或料酒）、姜片、大葱花腌制二十分钟以上；
2、将土豆滚刀切成和鸡肉大小差不多的大块；将青红花椒滚刀切块；
3、锅中入色拉油和鸡油，比例为1比1，开小火，下入辣椒酱，煸炒出红油和香味，然后下入葱花、姜末（或姜片）、蒜末，煸炒出香味后，加入鸡块；
4、开中火，将鸡块炒至变色，下入糖色，翻炒使鸡块均匀上色；
5、鸡块上色之后，加入高汤（也可加啤酒，啤酒和水比例为3比1），没过鸡块，加入香料粉、十三香，大火烧开之后改中小火盖锅盖炖煮至少1个半小时，如想加快上菜速度，可以高压锅上汽后，炖煮20分钟；
6、鸡肉炖好后，加入土豆，略微翻炒，加入白糖、盐、鸡精、鸡汁调味后，盖锅盖炖煮十五分钟，到土豆软烂；
7、炖土豆是，可以另取一锅，加入一料勺盐，烧开后下入宽面条煮熟，煮熟的宽面条需要过冷水，防止粘连；
8、土豆炖熟之后，加入青红辣椒，大火翻炒并收汁，青红辣椒炒制断生就可以；
9、出锅上菜！
以上就是大盘鸡的技术详解，我是老丰，爱好酒店特色和小吃技术，如需要更多资料，请私信小编，关注老丰菜谱！
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以前在新疆上学，有大盘鸡（整只），中盘鸡（半只），没有小盘鸡。大盘鸡必须大盘来装，还得带皮带面，这应该算新疆特有的饮食文化。不能简简单单的说土豆烧鸡，按照你的说法，扬州的狮子头就是个肉丸子。
如果是一样的，那我们点菜的时候说：“来份大盘鸡”。老板说：“好嘞！”那人点菜的时候要说“来份马铃薯烧鸡子，再放点辣椒，用大盘子给我装。”老板说“吃个饭要求这么多，加钱！”
新疆的几大名菜都是拜长途车经济闻名于世的，托克逊拌面（乌鲁木齐到库尔勒的旅客的饭点），柴窝堡辣子鸡（乌鲁木齐到吐鲁番游客的饭点），沙湾大盘鸡（乌鲁木齐到伊犁等地的饭点）。
